«У віддаленій перспективі можна передбачити скорочення промислового тваринництва, натомість збільшиться кількість локальних етичних ферм, натуральне м’ясо з яких буде коштувати дуже дорого. При тому, що доступом до продуктів з рослинних протеїнів можна вирішити проблему голоду в деяких країнах. Але я думаю, що це не питання 10 років, а значно більшого проміжку часу. Більше того, наразі, крім виробництв рослинного м’яса, набирають обертів компанії з вирощування «стейків у пробірках», і дуже цікаво, куди це приведе», — розмірковує Дмитро Борисов, засновник однойменної сім’ї ресторанів.
У 2009 році, коли у світі вирувала фінансова криза і успішні компанії падали, як карткові будиночки, Ітан Браун, віцепрезидент Національної водневої асоціації США, вирішив покинути спокійну і надійну посаду. Він заснував компанію, яка займалася виробництвом замінників м'яса на рослинній основі Beyond Meat.
Подальший розвиток подій показав, що рішення Брауна виявилося правильним. Через п’ять років, у 2016-му, його компанія продавала 25 млн рослинних бургерів на рік. У травні 2019 року Beyond Meat провів IPO. Початкова ціна акцій складала $25, але згодом злетіла до $200. Станом на 28 жовтня 2021 року акції компанії коштували $96,6.
У виробництво рослинного м'яса інвестували Білл Гейтс, засновник Microsoft; Біз Стоун, співзасновник Twitter; актор Леонардо Ді Капріо та Дон Томпсон, екс-CEO McDonald's. Є серед інвесторів Beyond Meat і українці. Так, під час IPO акції компанії придбав Віталій Хомутинник, колишній політик, а нині власник фонду Cascade Investment.
За підсумками 2020 року капіталізація Beyond Meat склала $8 млрд, а за результатами двох кварталів поточного року — $10 млрд. І це не дивлячись на чистий збиток у $53 млн, який компанія отримала у 2020-му.
Нас мільйони
Успіх Beyond Meat і зацікавленість найбагатших людей світу інвестувати у штучне м’ясо — чергове підтвердження факту, що скорочення споживання тваринних продуктів є глобальним трендом, який набирає обертів з року в рік. І Україна не є винятком.
Проєкт UA Plant-Based, метою якого є розвиток українського ринку рослинних альтернатив, разом з Київським міжнародним інститутом соціології у 2020-му провів соціологічне дослідження, у якому взяли участь 2 тис. респондентів віком від 18 до 45 років. Воно показало, що 11% опитаних вже відмовилися від вживання м’яса, а 2% не вживають жодних продуктів тваринного походження. Більш за те, 30% опитаних зацікавлені у рослинних альтернативах м’ясу.
Звичайно, ці дані не можна вважати репрезентативними для країни в цілому — адже в опитуванні не йшлося про дітей та консервативних людей віком від 45 років.
Втім, загальний тренд дослідження показує досить добре: все більше українців готові відмовлятися від м’яса на користь рослинної їжі.
«Ми одні з перших в Україні почали продавати продукти для веганів. Спочатку веганські продукти реалізовувались дуже погано. Якоїсь миті ми цю продукцію практично прибрали з полиць. Але потім знову туди поставили. Вега-тренд зростає і має перспективне майбутнє», — ілюструє ситуацію з попитом на веганську продукцію Олександр Петренко, співзасновник мережі «Еко-Лавка».
«Сьогодні веганські товари входять до топ-10 затребуваних категорій. Нові цікаві позиції з'являються у напівфабрикатах, бакалії, кондитерці», — додає Петренко.
Воно таки продається
Ще 3-5 років тому в українських веганів та вегетаріанців майже не було вибору. Існувало буквально декілька вітчизняних виробників з вкрай обмеженим асортиментом, а імпортну продукцію взагалі не завозили. Придбати щось веганське можна було лише в спеціалізованих магазинах. Плюс в Києві існувало приблизно півтора десятка закладів харчування, де можна було скуштувати пісний борщ або котлети з буряку чи моркви. У решті ресторанів пісні страви в меню з’являлися тільки під час Великого посту.
Переворот на ринку веганських продуктів відбувся з початком імпорту з США до України Beyond Meat. Наприкінці 2019 року компанія West Mills стала офіційним дистриб’ютором цього бренду.
«Ми звернули увагу на рослинне м'ясо після поїздки в Нідерланди. Там є мережа бургерних, де нам сказали, що кожен четвертий бутерброд продається з Beyond Meat. Ми одразу почали шукати контакти виробника, довго листувались з його офіційними представниками, і нам дали ексклюзив на Україну», — розповідає Юлія Коваленко, директорка West Mills.
Ще до старту офіційних поставок «Еко-Лавка» та приблизно 20 київських ресторанів виявили бажання працювати з цим продуктом. «Я вперше спробував такий продукт в США, близько трьох років тому. Навесні 2019-го ми привезли першу тестову партію і ввели бургери з рослинним м’ясом у спеціальне меню Oxota na Ovets, аби зібрати зворотній зв’язок від команди та гостей. Майже всі відгуки були позитивними. Незабаром в Україні з’явилася офіційна дистрибуція рослинного м’яса, і ми ввели страви з цім продуктом майже в усі наші заклади», — згадує Дмитро Борисов.
Наразі з West Mills співпрацюють приблизно 100 закладів харчування. Здебільшого вони розташовані в містах-мільйонниках.
Чарівний поштовх
Успіх Beyond Meat надихнув українських підприємців на власні експерименти з виробництвом альтернативного м’яса. Підвищило градус напруги й те, що компанія West Mills втратила позиції ексклюзивного дистриб’ютора.
«Як ви гадаєте, що відбулося після того як офіційний постачальник Beyond Meat вийшов на великих продуктових ритейлерів? Правильно, вони налагодили власний імпорт. Саме тому ми відмовились від продажів цієї марки. Зараз реалізуємо котлети, пельмені, ескалоп та бургери власного виробництва, які значно дешевші за американський аналог. В майбутньому хочемо вивести на ринок України новий закордонний бренд на правах ексклюзиву», — ділиться планами Олександр Петренко.
Алевтина Козачок, координаторка проєктів UA Plant-Based, вважає, що зараз асортименту рослинного м’яса в Україні можуть позаздрити й деякі країни Європи. «Наразі можна нарахувати понад десять українських виробників рослинного м’яса. Це і класичні товари, як фарш Eat Me At чи котлети Dreameat, і унікальні альтернативи на кшталт мармурового стейка від Green Go чи котлет по-київськи виробництва Wanted Vegan. Однак цінник доволі високий, а деякі бренди доступні лише для купівлі онлайн, проте ринок розвивається, і певні товари вже можна придбати у мережевих супермаркетах», — пояснює вона.
Більш за те, за останні роки виробникам рослинного м’яса вдалося значно покращити його смак і текстуру. Юлія Коваленко розповідає про цікавий випадок: West Mills регулярно проводить дегустації альтернативного м’яса для рестораторів. І ось якось після презентації підійшов бренд-шеф одного з ресторанів та запитав, з якої частини яловичини зроблена котлета.
Хоча Дмитро Борисов стверджує, що максимально наближена до справжнього м’яса лише продукція брендів Beyond Meat та Garden Gourmet від Nestle.
Втім, вже зараз у рослинного м’яса, окрім етичності виробництва, є й об’єктивні переваги перед натуральним продуктом. Воно при приготуванні не підгорає і не пристає до посуду, бо не має зайвого жиру та прожилок. «В роботі це приємний напівфабрикат. Кухарі люблять працювати з ним», — пояснює Ольга Насонова, директорка компанії «Ресторанний консалтинг».
Все лише починається
За словами Борисова, продаж веганських страв в його мережі складає 7-10%. Невеликий приріст відбувається: хтось відмовляється від червоного м’яса з моральних міркувань, а хтось через турботу про здоров’я. Однак частка людей, які взагалі цікавляться вегетаріанськими позиціями, все ще дуже мала.
«Вегетаріанські/веганські позиції передбачені в меню будь-якого нашого бренду, однак я не можу сказати, що в України це тренд. Тренд — це шаурма з великою кількістю м’яса, великі порції гарячих страв та, по святах, делікатесні морепродукти», — зауважує Дмитро Борисов.
Більш за те, на думку Ольги Насонової, названі Борисовим цифри можуть для ринку в цілому виявитися завищеними. Адже у деяких його закладах невелике меню. Якщо ж розглядати повноцінний ресторан, то продаж веганських позицій навряд чи перевищить 1%.
Втім, як вважає Насонова, «головне, що є стабільний споживач, який купує веганські страви постійно. Були випадки, коли у закладах свідомо вводили позиції в меню, розуміючи, що до них буде сплеск цікавості, а потім продажі зійдуть нанівець. Але із замінниками м’яса цього не відбулось», — пояснює вона.
За даними Насонової, зараз альтернативне м’ясо готують приблизно 10% київських рестораторів, тобто десь у 250 закладах. Можливо, ця кількість могла б бути вищою, але негативно позначилися пандемія.
«Ми запустились в листопаді 2019 року. Пікові продажі припали на січень-лютий: розходилось по 2 тонни щомісяця. А потім березень 2020-го… Карантин… Все впало до нуля. Довго не вдавалося вийти на рівень у 2 тонни. Але пізніше з’явились українські виробники. Тепер ми реалізуємо приблизно 3 тонни, й частка Beyond Meat в них невелика», — ілюструє Юлія Коваленко.
10 або 100 років?
За словами Ольги Насонової, через 10 років частка альтернативного м’яса у структурі продажу напівфабрикатів може скласти приблизно 30%. А щонайменше через 50 років співвідношення буде 70 на 30 на користь рослинних замінників.
Втім, на думку Алевтини Козачок, страви з рослинного м'яса стануть повсякденними не раніше, ніж у 2100 році. М’ясна промисловість розвивається, і споживання м’яса тварин зростає, особливо в менш багатих країнах. Хоча рослинний сектор і переживає зараз бум, цього недостатньо, щоб зрушити такого історичного гіганта, як тваринництво. «Я переконана, що сучасні технології у харчовій сфері, зокрема поява культивованого м’яса, допоможуть в цьому процесі та, зрештою, рослинні продукти стануть основними в нашому раціоні. Але для цього потрібно багато часу, інвестицій та роботи на різних рівнях», — каже вона.
Юлія Коваленко, у свою чергу, вважає, що для розвитку сегменту альтернативного м’яса важлива його доступність. Насамперед за доступністю на полицях супермаркетів, а не лише для придбання онлайн, а також за ціною. Наразі українські виробники реалізують свою продукцію в середньому по 300 грн/кг, в той час коли Beyond Meat коштує 700 грн.
Одним словом, чи стане яловичина у майбутньому делікатесом — відкрите питання. Як пояснює Дмитро Борисов, у різні епохи один і той самий продукт може сприйматися як буденний, а може і як делікатес. Наприклад, устриці або лобстери в сьогоднішній Україні сприймають як делікатес виключно з причин «культурного коду», а не через їхню ціну. «В Mushlya ми подаємо устриці по €1, а лобстерів по €3-5. Стейк з фермерської мармурової яловичини коштує дорожче», — каже він. Однак у свідомості більшості людей шматок м’яса — це щось буденне, а хвіст лобстера — екзотика та делікатес.
