Перші готові обіди українські кулінари почали роздавати вже на другий день кривавого протистояння з росією. Спочатку ресторатори просто вирішили пустити на добру справу залишки продуктів, які б інакше зіпсувалися за кілька днів. Проте дуже скоро вони зрозуміли, що подібна волонтерська ініціатива вкрай необхідна.
Тоді почали налагоджувати повний логістичний цикл: закупівлю продуктів, приготування їжі, її фасування та доставку до адресатів. В ресторанних спільнотах й досі точаться дискусії: хто, кому й чим може бути корисним. Один пропонує інгредієнти, другий – виробничі потужності, третій – логістику, а вільні кухари готові доєднатися до тих, кому не вистачає рук.
Кулінарні війська активно працюють в Києві, Одесі, Львові та навіть працювали в Маріуполі, допоки це було можливо. Наприклад, працівники місцевої «Моко-піци» щовечора готували 40-50 піц та розвозили їх по блок-постах для захисників міста.
В зоні бойових дій заклади харчування волонтерять, готуючи їжу для бійців ЗСУ, ТрО, лікарів, пожежників та працівників ДСНС. В більш спокійних містах представники HORECA щодня відкриваються на декілька годин для відвідувачів та готують обіди для біженців та малозабезпечених містян, а в деяких випадках і перетворюють зали своїх ресторанів на притулки.
Що на обід?
В умовах війни ресторатори намагаються готувати зрозумілі, поживні страви. Хтось навіть не змінює спеціалізацію. Так, Mr. Grill готує хот-доги для бійців ТрО та киян, що переховуються у метро від обстрілів.
У Львові Lviv Croussants пригощають ТрО та біженців фірмовими круасанами.
Одеський ресторатор Сава Лібкін, який добре знається на італійській кухні, пише, що починаючи з 25-го лютого, в його закладах, які могли працювати, окрім усього іншого виготовили вручну 630 кг лапши.
А столичний ресторан Klukva&Brukva, що спеціалізується на локальних продуктах та стравах, 13 березня пропонував своїм «підопічним» наступне меню: вареники з картоплею та шкварками, суп гороховий, курча запечене, капуста квашена, сало, перлотто (перлову кашу з додатками), свіжовипечений хліб, кекси, печиво.
Проте, навіть під час війни, ресторатори готують і делікатеси. Так, Діма Борисов, якому належить Gastrofamily, 3 березня розповідав, що «для одного підрозділу відвезли 200 порцій пасти з лососем і креветками. Що є на складах, те й готуємо». Чи як хтось з добродіїв запропонував 150 кг оленини. І вже наступного дня в Gastrofamily готували страви з олениною.
Львівський холдинг емоцій !FEST окрім, власне, приготування їжі, пропонує соціальну підтримку жінкам та дітям, які виїжджають закордон, але не мають фінансів.
До «кулінарного фронту» долучаються і закордонні структури. Так, Michelin більше не буде рекомендувати для відвідування ресторани росії. Не вноситиме росію у свій перелік найкращих закладів за 2022 рік і конкурент Michelin — рейтинг The World’s 50 best restaurants.
А Євген Клопотенко, співзасновник ресторану сучасної української кухні «Сто років тому вперед» написав на своїй ФБ-сторінці: «Зв’язуюся з шефами з інших країн, щоб ті готували борщ, продавали його та донейтили гроші Україні. Окремо розповідаю іноземцям про українську їжу та вчу готувати наші страви. Щоб іноземці через такий спосіб знайомилися з українською культурою та розуміли, чому Україна варта того, щоб її захищали», — сказав він.
Що ми наробили?
Час від часу ресторатори підбивають проміжкові підсумки волонтерської діяльності. Так, заклади Сави Лібкіна за 21 день війни приготували майже 7 тис. порцій обідів, в середньому по 330 щодня. Станом на 17 березня в Gastrofamily приготували 40 тис. обідів.
Власник львівського PastaCafe Володимир Бояр зміг об’єднати чотири заклади та 50 волонтерів, які щодня готують по 4 тис. обідів. Одесько-київський ресторатор Алекс Купер разом із партнерами: Михайлом Бейліним та Світланою Міроновою налагодили приготування 20 тис. порцій на день, а вже за перші 12 днів війни зробили понад 150 тис. порцій. За словами Алекса Купера, найближча задача — подвоїти щоденну кількість обідів.
Оприлюднюючи подібні цифри, ресторатори не хизуються ними, а намагаються донести до оточуючих, на що саме вони збирають кошти. За словами Володимира Бояра, у його команди щоденно лише на закупівлю продуктів витрачається 80 тис. грн. А за підрахунками Діми Борисова, якщо враховувати не тільки продукти, а ще й комунальні послуги та паливо, то один день роботи його волонтерських кухонь коштує біля $10 тис.
Окрім грошей ресторатори постійно шукають продукти: крупи, олію, свіжі овочі, консервацію, м'ясо, одноразовий посуд та прибори. Також їм постійно доводиться шукати обладнання або тих, хто його відремонтує, тому що те що є, не витримую навантаження. Ще одне наріжне питання – логістика. Не вистачає транспорту або водіїв, які готові возити їжу «на передок».
Гастрономія військового часу
Ресторатори самостійно обирають, кому вони хочуть готувати їжу. Зазвичай беруть «шефство» над конкретними блок-постами, військовими частинами, дитячими лікарнями, пораненими або біженцями. Й на кожен об’єкт щоденно відвозиться конкретна кількість порцій. Головне в цьому питанні – стабільність. Багатьох «підшефних» вже знають в обличчя, як і ті, водіїв, що привозять їжу. Також дехто забирає готові страви самостійно.
Існує правило – не роботи фото об’єктів, куди привозять їжу. Ще одне правило безпеки – не брати в якості волонтерів (кухарів, водіїв тощо) неперевірених людей. Це необхідно, щоб уникнути провокацій.
Є обмеження і з іншого боку. Усіх бійців ТрО інструктують не приймати від населення жодної їжі. Умовне виключення – закриті пляшки з водою. «Не треба самостійно підгодовувати бійців на блок-постах. Їх централізовано забезпечують їжею та напоями. Це дозволяє упередити можливі негативні наслідки, враховуючи те, що в нашому тилу працюють ворожі ДРГ та посібники російських загарбників. Саме тому страви повинні бути розфасовані та від перевірених постачальників», – пояснюють в прес-службі Національного корпусу.
Українські ресторатори впевнені, що продовжать займатися волонтерством аж до перемоги. Тому вони готові систематизувати свої проєкти. «Ми повинні берегти ресурси і розраховувати протриматись довго. Відставити надрив, закріпити позиції. І думати вже не про кількість, а про ефективність та результативність, як при меншій кількості людей робити більше та спокійніше. Формувати запаси продуктів та людські резерви», – радить Алекс Купер.
«Від «хаотичного» волонтерства люди швидко вигоряють. А нам потрібно розрахувати сили і смажити, випікати, пакувати та доставляти, що б не трапилося. Методично. Щоденно. Без права на втому. Не чекаючи на той день, «коли це скінчиться», а спокійно і впевнено наближаючи його», – погоджується з попереднім твердженням Діма Борисов.
Втім, відгуки подібні такому, як отримав власник львівської мережі Restaron Вадо Арзуманян від одного з командирів: «ви могли би готувати не так смачно? Потім хлопці відмовляються їсти сухпайки…», змушують рестораторів та шефів забувати про втому.
