Кияни жартують, що Кличко з 1 листопада ввів у місті «карантин Шредінгера» — нібито він є, але по факту транспорт працює, як і працював, ТРЦ, кінотеатри і ресторани відкриті, та й перевірок COVID-сертифікатів майже не буває.
Втім, для рестораторів все виглядає набагато складніше. Одразу виникла купа запитань: як перевіряти сертифікати у відвідувачів, що саме будуть вимагати контролюючі органи, чи можна приймати результати експрес-тестів? І головне питання: що робити, коли до закладу завітає клієнт без сертифікату вакцинації: гнати його в шию? А якщо не піде? Викликати поліцію?
При цьому експерти сектору HoReCa сходяться на думці, що відвідуваність та виручка закладів за час дії обмежень «червоної зони» впаде приблизно на 50%. Тому деякі ресторани закрилися, щоб не множити збитки. «А найрозумніші не працювали у перший тиждень — подивитися, що буде, як активно йтимуть перевірки», — говорить Ольга Насонова, директор Української ресторанної асоціації.
Додатково загострив ситуацію демарш Максима Богдановича, засновника ресторану Nebos. Він вирішив демонстративно ігнорувати обмеження «червоної зони», повісивши на своєму ресторані табличку про те, що готовий обслуговувати як людей в масках і з сертифікатами, так і без них. А потім, коли до нього почали приходити перевірки (що є більш ніж очікуваним), почав звинувачувати владу у тиску на бізнес. «Дякуємо за рекламу! Ми відкриті та працюємо у звичайному режимі без дискримінації по масках та сертифікатах. Поліція до нас вже не ходить», — зокрема написав на своїй ФБ- сторінці Богданович.
Втім, як ми з’ясували, більшість українських рестораторів розуміють необхідність вакцинації проти COVID-19 і з повагою ставляться до протиепідемічних обмежень. Ось три історії.
«Хтось звинувачував співробітників у свавіллі та нацизмі. Дехто кляв матами і йшов, нічого не купивши»
Андрій Галицький, співзасновник компанії Fast Food Franchising Group, яка керує мережами Lviv Croissants, Dragon Wok, Urban Pizza Shop, dark kitchen Magic Bowls, 1708 Pizza di Napoli
За словами Андрія Галицького, в будь-якій області, де вводили «червону зону», заклади мережі переходили на роботу у форматі «вакциновані для вакцинованих» — тобто у персоналу та відвідувачів мали бути дві дози вакцини чи ПЛР-тест, або ж заклад працював навинос.
Станом на 1 листопада, коли в Києві ввели «червону зону», не у всіх торговельних точках працівники були повністю вакциновані, тому деякі заклади працювали суто навинос. «У багатьох друга доза була запланована на 5-10 листопада. Тому з кожним днем все більше закладів працюють не тільки навинос, а й пускають всередину вакцинованих гостей», — пояснює Галицький.
В середньому по його мережі виторги скоротились на 30%, хоча деякі об’єкти «просіли» й вполовину. Втім, є й заклади, яким майже вдалося втримати виторги.
У перший же день жорсткого карантину до закладів Галицького завітала інспекція з представників Держспоживслужби, районної адміністрації та поліції. «Перевіряли як ресторани, так і гостей. Все проходило без перевищення повноважень. Протоколів не складали, тому що не виявили порушень. Загалом перевіряючі поводились коректно», — стверджує Галицький.
Втім, відвідувачам перевірки сертифікатів як з боку «органів», так і з боку персоналу ресторану не дуже сподобались. Доходило до скандалів та образ персоналу. «Хтось звинувачував співробітників у свавіллі та нацизмі. Дехто просто брав замовлення з собою, а дехто кляв матами і йшов, нічого не купивши. Проте обійшлося без поліції», — розповідає ресторатор.
На його думку, все ж таки відповідальність за наявність щеплення має лягати на гостей, тому що, наприклад, для закладів Lviv Croissants потрібні додаткові співробітники, які мають перевіряти сертифікати. А це додаткові витрати на зарплатню, які можуть стати критичними на фоні падіння продажів. Крім цього, орендодавці вже не хочуть давати знижки. Мовляв, заклад працює, а не закритий, як під час попереднього локдауну. Проте не хочуть розуміти, що виторги зараз значно менші.
«Ми у львівських чиновників питали: якщо так все погано, то чому не закриті ринки? Нам просто сказали, що такого не можна робити. Чим довше буде «червона зона», тим буде гірше для рестораторів. Працівникам також важко, тому що люди зневірились: вони вже не впевнені, що в ресторанній сфері можна заробити гроші», — пояснює Галицький.
Втім, незважаючи на часткові обмеження, компанія планує відкрити нові точки. До кінця року в мережі може з’явитись вісім нових закладів. «Наш формат більш життєздатний, ніж повноцінний ресторан. Наш продукт можна взяти з собою та з’їсти його на лавочці», — говорить Андрій Галицький.
«Я легко ставлюся до розлучень, розуміючи, що це звільняє ресурс для чогось нового та грандіознішого»
Володимир Григорі, співвласник Naprosecco Oyster&Co, «Тісто, сир і тітка Белла» та бару Charles Baker
«За час роботи наших закладів ми звернули увагу на те, що листопад — найгірший місяць за відвідуваністю. Я схиляюся до такої причини: літні майданчики вже закриті, але люди ще не звиклися з думкою про холоди», — говорить наш співрозмовник.
Цього року на сезонне просідання наклалося ще й просідання, пов'язане з «червоною зоною». За підрахунками Григорі, у порівнянні з минулим місяцем кількість відвідувачів у його закладах зменшилася на 20 — 60%. Якщо ж порівнювати з аналогічним періодом 2019 року, то «червона зона» потягла на себе 10-30%.
Найбільше, за словами ресторатора, від сезонності і обмежень страждає Naprosecco, оскільки це селфсервіс-заклад, розрахований на великий потік гостей: від 500 до 1 тис. відвідувачів на день.
Негативно відбився локдаун і на розвитку проєкту «Рибку з'їсти». «Це був передкарантинний проєкт, який ми почали активно розвивати: відкрили три цехи в різних районах, коли стався перший локдаун… Тоді не було розуміння, як це надовго, і ми вирішили роботу двох цехів призупинити, залишили лише точку видачі по сусідству з Naprosecco. Вона працювала завжди досить добре, як для цієї ніші та формату. Але перед початком літнього сезону ми все ж таки переформатували її на фастлайн Naprosecco, щоб швидше видавати замовлення», — пояснює Григорі.
Зараз на цьому місці працює глінтвейня, а влітку знову повернуть фастлайн. «Я легко ставлюся до розлучень, розуміючи, що це звільняє ресурс для чогось нового та грандіознішого. На даний момент вважаю нішу ролів перевантаженою, тому відроджувати проєкт поки що не плануємо. Але любов до нього залишилася, а те, що любиш, завжди хочеться повернути», — посміхається він.
А ось на відносини Григорі з владою «червона зона» не вплинула ніяк: «На подив, перевіряльників ще не було, хоч до сусідів через стінку вже заходили», — стверджує ресторатор.
Не траплялося в ресторанах Григорі і конфліктних ситуацій з гостями. Здебільшого вони розуміють, що ресторатори від обмежень теж не в захваті. Але світ змінився, це нова реальність, яку треба прийняти. «Безумовно, ми не в захваті від ідеї перевіряти медичні документи наших гостей та розуміємо їхній дискомфорт. Але, по-хорошому, щоб усе закінчилося (пандемія), треба всіх закрити вдома, закрити країну, і сидіти чекати, наприклад, як Австралія. А в нас є можливість жити звичайним життям», — говорить ресторатор.
«На поліпшення динаміки я очікую з кінця наступного тижня — почнуть підтягуватися ті, хто вакцинувався в останній момент, а таких у Києві багато»
Олеся Остафієва, співзасновниця «відьма-бару» «Лиса гора»
«Мене здивували заклади, які перейшли на доставку чи закрилися на час «червоної зони». Для мене є лише два логічних пояснення цьому: або не вакциновані співробітники, або змогли з таким графіком домовитися про знижку в оренді», — написала на своїй сторінці у ФБ рестораторка.
За її спостереженнями, у закладах, які вона часто відвідує, гостей поменшало на 30-60%. У понеділок та середу «відьма-бар» також відпрацював із напівпорожнім залом. «Денна каса була вдвічі меншою, і ми навіть не дісталися точки нуль, що дуже напружило. А ось вівторок — як звичайний добрий вівторок з касою середнього по палаті і майже повною посадкою. Кінець тижня трохи гірший від звичайного, але цілком непогано. Тому вирішили не псувати нервові клітини наперед», — відзвітувала Олеся Остафієва. — «Дочекалися кінця тижня, порівняли тижневий виторг з аналогічним тижнем жовтня і не дорахувалися 10%. Що цілком терпимо для такого періоду».
Рейди є, але, за словами рестораторки, інспектори не скаженіють. Як правило, перевіряють наявність вакцинації у співробітників (папку з QR-кодами всіх співробітників підготували заздалегідь), дезінфектор, журнал запису температури, урну для масок. Гостей не перевіряють взагалі чи перевіряють вибірково.
В інших закладах сертифікат у Олесі як у гості перевіряли у 20% випадків, ще у 20% просто уточнили, чи є документ, але показати не просили. «Зі спілкування з колегами по ринку знаю, що дехто перестав просити показати сертифікат, оскільки було багато агресивних реакцій. Нам у цьому плані дуже пощастило, наша аудиторія дуже адекватна та з розумінням ставиться до нових правил», — пише вона.
Проте тепер за відвідувачів доводиться боротися. Якщо раніше на п'ятницю-неділю, крім повної броні, був значний лист очікування, то сьогодні його немає. Початок тижня зовсім просідає по броні. Довелося посилити комунікацію з аудиторією в соцмережах та інформувати про всі івенти окремо. Хоча раніше обходилися анонсом на місяць.
Колектив ресторану щеплений ще у вересні. «Є кілька людей, з якими ми співпрацюємо у проведенні івентів і які принципово не вакцинувалися. Ми їх любимо не менше, ніж вакцинованих, але на час дії червоної зони співробітництво припинили. Кожен несе відповідальність за себе та за свої рішення», — пояснює Олеся Остафієва.
За її словами, близько 70% людей, які телефонують у ресторан, — вакциновані. Невакцинованим пропонують пройти експрес-тест на місці. У постанові Кабміну не зазначено, яким саме чином має бути підтверджено 72 години з моменту проведення тесту. Тому в ресторані знайшли такий вихід: гість на вході біля хостес робить експрес-тест, а хостес на телефон гостя знімає процес на відео, називаючи вголос дату та час проходження тесту. «Гостей, яким ми змушені відмовити в розміщенні, пригощаємо булгаківкою і намагаємося не залишити у них негативний осад», — додає Олеся.
За її словами, цього тижня очікують зменшення кількості відвідувачів — минулого тижня показники поліпшились за рахунок давніх попередніх замовлень: люди вже налаштувалися щось відзначити і були готові витрачатися на експрес-тести. До того ж похолодало, а перші дні похолодання завжди спричиняють зменшення потоків: людям потрібно адаптуватися до нових умов. «А ось на поліпшення динаміки я чекаю з кінця наступного тижня — почнуть підтягуватися ті, хто вакцинувався в останній момент, а таких у Києві багато», — впевнена рестораторка.
