ТЕПЕРІШНІЙ/СУСПІЛЬСТВО
«Якщо б 2020 рік став стравою, це була б не дуже свіжа шаурма»
ТЕПЕРІШНІЙ/СУСПІЛЬСТВО
«Якщо б 2020 рік став стравою, це була б не дуже свіжа шаурма»
Марк Зархін,
львівський ресторатор про те, як заклади харчування змушені звільняти працівників та рахувати збитки у 2020 році
львівський ресторатор про те, як заклади харчування змушені звільняти працівників та рахувати збитки у 2020 році
Андрій Фарисей
Таблички «Закрито» — те, що найчастіше красувалось на дверях різноманітних ресторанів та кафе протягом 2020 року. Звісно, якщо це не заклади Миколи Тищенка. Весняний локдаун та карантин вихідного дня вибили ґрунт з-під ніг у багатьох підприємців. Це призвело до того, що із 30 тис. підприємств у сфері громадського харчування, які нараховувались в Україні до початку пандемії, 12 тис. вже ліквідували.
Чи вдасться ресторанам пережити ще один локдаун у 2021 році, як знизився оборот Kumpel' Group та зі скількома працівниками довелось попрощатись? Про це ми розпитали львівського ресторатора Марка Зархіна.
Таблички «Закрито» — те, що найчастіше красувалось на дверях різноманітних ресторанів та кафе протягом 2020 року. Звісно, якщо це не заклади Миколи Тищенка. Весняний локдаун та карантин вихідного дня вибили ґрунт з-під ніг у багатьох підприємців. Це призвело до того, що із 30 тис. підприємств у сфері громадського харчування, які нараховувались в Україні до початку пандемії, 12 тис. вже ліквідували.
Чи вдасться ресторанам пережити ще один локдаун у 2021 році, як знизився оборот Kumpel' Group та зі скількома працівниками довелось попрощатись? Про це ми розпитали львівського ресторатора Марка Зархіна.
Ресторанний бізнес — наче тонкий лід: не знаєш, коли можеш провалитись.
У мене були великі надії на цей рік. У 2019-му відкрили 5 нових закладів в Україні та Польщі. Відповідно, вклали багато коштів: і своїх, і кредитних. Планували, що наступні два роки стануть успішними для нашого бізнесу і гроші вдасться повернути. Всі передумови для цього були — туристичний потік до Львова зростав щороку.
Коли розпочався перший локдаун, вірив: усе скоро минеться.
У мене були великі надії на цей рік. У 2019-му відкрили 5 нових закладів в Україні та Польщі. Відповідно, вклали багато коштів: і своїх, і кредитних. Планували, що наступні два роки стануть успішними для нашого бізнесу і гроші вдасться повернути. Всі передумови для цього були — туристичний потік до Львова зростав щороку.
Коли розпочався перший локдаун, вірив: усе скоро минеться.
У березні ми просили деяких працівників піти у відпустку, когось звільняли, хтось звільнявся сам, з кимось говорили про зменшення зарплати. Загалом, за останній рік попрощались з 35- 40% працівників.
Наша крихка бізнес-модель пов'язана здебільшого з туристичними потоками. Пересічний львів'янин не має стільки грошей, щоби відвідувати усі ресторани у центральній частині міста.
Влітку, після закінчення карантину, сподівались, що справи налагодяться. У вересні деякі ресторани почали виходити в нуль, деякі показали невеликий прибуток.
Події у листопаді нас підкосили: загальна негативна атмосфера, ріст захворюваності, обмеження на приїзд іноземців до Львова. Все це дало вкрай негативний результат.
Наша крихка бізнес-модель пов'язана здебільшого з туристичними потоками. Пересічний львів'янин не має стільки грошей, щоби відвідувати усі ресторани у центральній частині міста.
Влітку, після закінчення карантину, сподівались, що справи налагодяться. У вересні деякі ресторани почали виходити в нуль, деякі показали невеликий прибуток.
Події у листопаді нас підкосили: загальна негативна атмосфера, ріст захворюваності, обмеження на приїзд іноземців до Львова. Все це дало вкрай негативний результат.
Ми не закрили заклади на карантин вихідного дня. У центрі Львова наші ресторани працювали. Якщо б послухали уряд, втратили б бізнес. Це стало б кінцем діяльності. Субота та неділя покривала збитки, які давали будні дні. У підсумку наш бізнес вистояв, а рівень захворюваності почав знижуватись.
Львівські ресторатори — свідомі люди. Якщо б нам пояснили, що саме через ресторани росте рівень захворюваності, претензій не було б, ми би виконували наказ. Але крім міської влади, з нами ніхто діалогу не проводив.
Львівські ресторатори — свідомі люди. Якщо б нам пояснили, що саме через ресторани росте рівень захворюваності, претензій не було б, ми би виконували наказ. Але крім міської влади, з нами ніхто діалогу не проводив.
Оборот Kumpel' Group у 2020-му році знизився на третину.
Ми не складаємо бізнес-плани, а пишемо сценарії. Адже, на жаль, планувати щось в умовах, коли не знаєш, що буде через тиждень, — абсолютно нереально.
Ми розраховуємо на гіперволатильність до осені 2021 року. До того часу сценарій не оптимістичний: боїмося, що велика частина нашої мережі, приблизно 30%, не витримає цього.
Всі приміщення наших ресторанів — орендовані. Під час першого карантину орендодавці пішли на різноманітні поступки. Зараз не вдається домовитись. Сьогодні орендна плата з'їдає залишки прибутків та заганяє у збитки.
Ми не складаємо бізнес-плани, а пишемо сценарії. Адже, на жаль, планувати щось в умовах, коли не знаєш, що буде через тиждень, — абсолютно нереально.
Ми розраховуємо на гіперволатильність до осені 2021 року. До того часу сценарій не оптимістичний: боїмося, що велика частина нашої мережі, приблизно 30%, не витримає цього.
Всі приміщення наших ресторанів — орендовані. Під час першого карантину орендодавці пішли на різноманітні поступки. Зараз не вдається домовитись. Сьогодні орендна плата з'їдає залишки прибутків та заганяє у збитки.
Я спробував достатньо смачних страв протягом року, багато з яких приготували шефкухарі моїх ресторанів. Але от недавно купив чорноморську камбалу в «Сільпо», дружина посмажила — вийшло неймовірно смачно.
До початку пандемії у Львові проглядалось два чітких ресторанних тренди. Перший — розвиток регіональної кухні. Це не лише історичний бекграунд, а і можливість підтримувати місцевих виробників. Другий — різке зростання популярності азійської кухні.
До початку пандемії у Львові проглядалось два чітких ресторанних тренди. Перший — розвиток регіональної кухні. Це не лише історичний бекграунд, а і можливість підтримувати місцевих виробників. Другий — різке зростання популярності азійської кухні.
Якщо б 2020 рік став стравою, це була б не дуже свіжа шаурма. О, цього року ще ж вибори проходили! А вони завжди схожі на несвіжу шаурму
Кожному, хто хоче стати ресторатором, варто відповісти собі на одне питання, що ти шукаєш у цій справі — бізнес чи ресторанну культуру? Ресторанна культура — це чітко продумана концепція: від загального посилу, меню та інтер'єру, до того, як гостю подають їжу. І саме завдяки високій культурі можна добре заробити.
Є ресторатори, які спершу рахують усі витрати і вже під це підганяють концепцію. Шлях часто провальний. Адже гостю не важливо, скільки ти будеш заробляти, йому хочеться, щоб було приємно і смачно.
Якщо б 2020 рік став стравою, це була б не дуже свіжа шаурма. О, цього року ще ж вибори проходили! А вони завжди схожі на несвіжу шаурму.
Якщо б 2020 рік був людиною, я б йому сказав: «Пішов геть!».
Є ресторатори, які спершу рахують усі витрати і вже під це підганяють концепцію. Шлях часто провальний. Адже гостю не важливо, скільки ти будеш заробляти, йому хочеться, щоб було приємно і смачно.
Якщо б 2020 рік став стравою, це була б не дуже свіжа шаурма. О, цього року ще ж вибори проходили! А вони завжди схожі на несвіжу шаурму.
Якщо б 2020 рік був людиною, я б йому сказав: «Пішов геть!».
