Киевляне шутят, что Кличко с 1 ноября ввел в городе «карантин Шрёдингера» — вроде бы он есть, но по факту транспорт работает, как и работал, ТРЦ, кинотеатры и рестораны открыты, да и проверок COVID-сертификатов почти не бывает.
Впрочем, для рестораторов все выглядит гораздо сложнее. Сразу возникла куча вопросов: как проверять сертификаты у посетителей, что именно потребуют контролирующие органы, можно ли принимать результаты экспресс-тестов? И главный вопрос: что делать, когда в заведение приедет клиент без сертификата вакцинации: гнать его в шею? А если не уйдет? Вызвать полицию?
При этом эксперты сектора HoReCa сходятся во мнении, что посещаемость и выручка заведений за время действия ограничений «красной зоны» упадет примерно на 50%. Поэтому некоторые рестораны закрылись, чтобы не умножать ущерб. «А самые умные не работали в первую неделю — чтобы посмотреть, что будет, насколько активно будут проверять», — говорит Ольга Насонова, директор Украинской ресторанной ассоциации.
Дополнительно обострил ситуацию демарш Максима Богдановича, основателя ресторана Nebos. Он решил демонстративно игнорировать ограничения «красной зоны», повесив на своем ресторане табличку о том, что готов обслуживать людей как в масках и с сертификатами, так и без них. А потом, когда к нему начали приходить проверки (что более чем ожидаемо), начал обвинять власти в давлении на бизнес. «Спасибо за рекламу! Мы открыты и работаем в обычном режиме без дискриминации по маскам и сертификатам. Полиция к нам уже не ходит», — в частности, написал на своей ФБ-странице Богданович.
Впрочем, как мы выяснили, большинство украинских рестораторов понимают необходимость вакцинации против COVID-19 и с уважением относятся к противоэпидемическим ограничениям. Вот три истории.
Андрей Галицкий, соучредитель компании Fast Food Franchising Group, управляющей сетями Lviv Croissants, Dragon Wok, Urban Pizza Shop, dark kitchen Magic Bowls, 1708 Pizza di Napoli
По словам Андрея Галицкого, в любой области, где вводили «красную зону», заведения сети переходили на работу в формате «вакцинированные для вакцинированных» — то есть у персонала и посетителей должны быть две дозы вакцины или ПЦР-тест, или же заведение работало навынос.
По состоянию на 1 ноября, когда в Киеве ввели красную зону, не во всех торговых точках работники были полностью вакцинированы, поэтому некоторые заведения работали сугубо навынос. «У многих вторая доза была запланирована на 5–10 ноября. Поэтому с каждым днем все больше заведений работают не только навынос, но и пускают внутрь вакцинированных гостей», — объясняет Галицкий.
В среднем по его сети выручки сократились на 30%, хотя некоторые объекты «просели» и вполовину. Впрочем, есть и заведения, которым почти удалось удержать выручку.
В первый же день жесткого карантина в учреждения Галицкого пришла инспекция, состоящая из представителей Госпотребслужбы, районной администрации и полиции. «Проверяли как рестораны, так и гостей. Всё проходило без превышения полномочий. Протоколы не составлялись, потому что не выявили нарушений. В общем, проверяющие вели себя корректно», — утверждает Галицкий.
Впрочем, посетителям проверки сертификатов, как со стороны органов, так и со стороны персонала ресторана не очень понравились. Доходило до скандалов и оскорблений персонала. «Кто-то обвинял сотрудников в произволе и нацизме. Кое-кто просто брал заказ с собой, а некоторые кляли матами и уходили, ничего не купив. Однако обошлось без полиции», — рассказывает ресторатор.
По его мнению, все же ответственность за наличие прививки должна ложиться на гостей, потому что, например, для заведений Lviv Croissants требуются дополнительные сотрудники, которые должны проверять сертификаты. А это дополнительные затраты на зарплату, которые могут стать критическими на фоне падения продаж. Кроме того, арендодатели уже не хотят давать скидки. Мол, заведение работает, а не закрыто, как во время предыдущего локдауна. Однако не хотят понимать, что выручки сейчас значительно меньше.
«Мы у львовских чиновников спрашивали: если так все плохо, почему не закрыты рынки? Нам просто сказали, что этого нельзя делать. Чем длительнее будет «красная зона», тем ужаснее будет для рестораторов. Работникам тоже тяжело, потому что люди отчаялись: они уже не уверены, что в ресторанной сфере можно заработать деньги», — объясняет Галицкий.
Впрочем, несмотря на частичные ограничения, компания планирует открыть новые точки. До конца года в сети может появиться восемь новых заведений. «Наш формат более жизнеспособен, чем полноценный ресторан. Наш продукт можно взять с собой и съесть его на лавочке», — говорит Андрей Галицкий.
Владимир Григори, совладелец Naprosecco Oyster&Co, «Тесто, сыр и тетя Белла» и бара Charles Baker
«За время работы наших заведений мы обратили внимание на то, что ноябрь — худший месяц по посещаемости. Я склоняюсь к такой причине: летние площадки уже закрыты, но люди еще не привыкли к мысли о холодах», — говорит наш собеседник.
В этом году на сезонное проседание наложилось еще и проседание, связанное с «красной зоной». По подсчетам Григори, по сравнению с прошлым месяцем количество посетителей в его заведениях уменьшилось на 20-60%. Если же сравнивать с аналогичным периодом 2019 года, то «красная зона» повлекла за собой 10-30%.
Больше всего, по словам ресторатора, от сезонности и ограничений страдает Naprosecco, поскольку это селфсервис-заведение, рассчитанное на большой поток гостей: от 500 до 1 тыс. посетителей в день.
Отрицательно отразился локдаун и на развитии проекта «Рыбку съесть». «Это был предкарантинный проект, который мы начали активно развивать: открыли три цеха в разных районах, когда произошел первый локдаун… Тогда не было понимания, на долго ли, и мы решили работу двух цехов приостановить, оставили лишь точку выдачи по соседству с Naprosecco. Она работала всегда достаточно хорошо, как для этой ниши и формата. Но перед началом летнего сезона мы все же переформатировали ее на фастлайн Naprosecco, чтобы побыстрее выдавать заказы», — объясняет Григори.
Сейчас на этом месте работает глинтвейная, а летом снова вернут фастлайн. «Я легко отношусь к разводам, понимая, что это освобождает ресурс для чего-то нового и более грандиозного. На данный момент считаю нишу роллов перегруженной, поэтому возрождать проект пока не планируем. Но любовь к нему осталась, а то, что любишь, всегда хочется вернуть», — улыбается он.
А вот на отношения Григори с властью «красная зона» не повлияла никак: «К удивлению, проверяющих еще не было, хоть к соседям через стенку уже заходили», — утверждает ресторатор.
Не случалось в ресторанах Григори и конфликтных ситуаций с гостями. В большинстве своем они понимают, что рестораторы от ограничений тоже не в восторге. Но мир изменился, это новая реальность, которую нужно принять. Безусловно, мы не в восторге от идеи проверять медицинские документы наших гостей и понимаем их дискомфорт. Но, по-хорошему, чтобы все закончилось (пандемия), надо всех закрыть дома, закрыть страну и ждать, например, как Австралия. А у нас есть возможность жить обычной жизнью», — говорит ресторатор.
Олеся Остафиева, соучредитель «ведьма-бара» «Лысая гора»
«Меня удивили заведения, которые перешли на доставку или закрылись на время «красной зоны». Для меня есть только два логических объяснения этому: либо не вакцинированные сотрудники, либо смогли с таким графиком договориться о скидке в аренде», — написала на своей странице в ФБ ресторатор.
По ее наблюдениям, в заведениях, которые она часто посещает, гостей стало меньше на 30-60%. В понедельник и среду ведьма-бар также отработал с полупустым залом. «Дневная касса была вдвое меньше, и мы даже не добрались до точки ноль, что очень напрягло. А вот вторник — как обычный добрый вторник с кассой среднего по палате и почти полной посадкой. Конец недели немного хуже обычного, но вполне неплохо. Поэтому решили не портить нервные клетки наперед», — отчиталась Олеся Остафиева. — «Дождались конца недели, сравнили недельную выручку с аналогичной неделей октября и не досчитались 10%. Что вполне терпимо для такого периода».
Рейды есть, но, по словам ресторатора, инспекторы не обезумевшие. Как правило, проверяют наличие вакцинации у сотрудников (папку с QR-кодами всех сотрудников подготовили заранее), дезинфектор, журнал записи температуры, урну для масок. Гостей не проверяют вообще или проверяют выборочно.
В других заведениях сертификат у Олеси как у гости проверяли в 20% случаев, еще в 20% просто уточнили, есть ли документ, но показать не просили. «Из общения с коллегами по рынку знаю, что некоторые перестали просить показать сертификат, поскольку было много агрессивных реакций. Нам в этом плане очень повезло, наша аудитория очень адекватная и с пониманием относится к новым правилам», — пишет она.
Однако теперь за посетителей приходится бороться. Если раньше на пятницу-воскресенье, кроме полной брони, было значительный лист ожидания, то сегодня его нет. Начало недели совсем проседает по броне. Пришлось усилить коммуникацию с аудиторией в соцсетях и информировать обо всех ивентах отдельно. Хотя раньше обходились анонсом в месяц.
Коллектив ресторана привит еще в сентябре. Есть несколько человек, с которыми мы сотрудничаем в проведении ивентов и которые принципиально не вакцинировались. Мы их любим не меньше, чем вакцинированных, но на время действия «красной зоны» сотрудничество прекратили. Каждый несет ответственность за себя и свои решения», — объясняет Олеся Остафиева.
По ее словам, около 70% звонящих в ресторан людей — вакцинированы. Невакцинированным предлагают пройти экспресс-тест на месте. В постановлении Кабмина не указано, каким образом должно быть подтверждено 72 часа с момента проведения теста. Поэтому в ресторане нашли такой выход: гость на входе возле хостес делает экспресс-тест, а хостес на телефон гостя снимает процесс на видео, называя вслух дату и время прохождения теста. «Гостей, которым мы вынуждены отказать в размещении, угощаем булгаковкой и стараемся не оставить у них негативный осадок», — добавляет Олеся.
По ее словам, на этой неделе ожидается уменьшение количества посетителей — на прошлой неделе показатели улучшились за счет давних предварительных заказов: люди уже настроились что-то отметить и были готовы тратиться на экспресс-тесты. К тому же похолодало, а первые дни похолодания всегда приводят к уменьшению потоков: людям нужно адаптироваться к новым условиям. «А вот улучшение динамики я жду с конца следующей недели — начнут подтягиваться те, кто вакцинировался в последний момент, а таких в Киеве много», — уверена ресторатор.
