10 років тому — майже невідомий продукт аграрної галузі. П'ять років тому — дорога забаганка гурманів. У минулому році — модна страва серед інфлюенсерів, привід для постів у Facebook і фото в Instagram. 2021 рік — абсолютний кулінарний must have.

Так коротко виглядає еволюція спаржі в очах українського споживача.

Сезон спаржі 2021 став першим, коли не найвідоміший і не найдоступніший весняний овоч наблизився до статусу масового. Хоча самі виробники продовжують відносити себе до ніші, спаржі явно стає в ній тісно: щорічно посівні площі під цією культурою, з урахуванням тих, які є у дрібних виробників, складають від 250 до 300 тис. га,  і збільшуються приблизно на 15-20%.

«Якщо п'ять років тому в Україні за сезон вирощували 100 тонн у кращому випадку, а то і менше, то зараз близько 500 тонн», — говорить один з першопрохідців виробництва спаржі в Україні Лариса Боден, співзасновник компанії «Gourmet з Любимівки», що в Херсонській області. За її оцінкою, заснованою на кількості нових гостей на семінарах, інформації від голландських постачальників розсади, а також від колег, у середньому площі насаджень збільшуються на 50 га щороку.

Лариса Боден

Перспективи зростання учасники ринку бачать на кілька років вперед — споживання спаржі в Україні все ще істотно вище, ніж виробництво.

«На сьогодні, я думаю, в Україні не більше 10-15% потенційного споживчого ринку забезпечено внутрішнім виробництвом», — упевнений фермер з Вінниччини Володимир Білко.

Незважаючи на те, що в останні місяці здавалося, ніби спаржею зайнялися буквально всі, професійних виробників в Україні менше десятка. Це пов'язано зі складністю технології виробництва і особливо — подальшого зберігання та переробки. Лише одиниці ферм готові інвестувати у постврожайне виробництво, правильне охолодження і зберігання, сортування. Щоб займатися цим бізнесом  всерйоз і на великих оборотах — тобто продавати через торгові мережі — потрібно дотримуватись ряду умов і критеріїв: якісна упаковка, доставка на палеті у холодильнику на склад при температурі прийому спаржі +3. І приготуватись чекати оплату за товар 35-45 днів.

Якщо фермер не має власних потужностей для охолодження або виробництва, то намагається продавати вирощену сировину оптовим компаніям, які диктують свої умови.

Лише одиниці ферм готові інвестувати у постврожайне виробництво, правильне охолодження і зберігання, сортування

Спаржа вимагає не тільки агрохімічних, але і юридичних знань. Оскільки це багаторічна культура, що має комерційну тривалість життя — 10-13 років, у фермерів повинні бути бездоганно оформлені договори оренди на земельні ділянки терміном мінімум 10 років. Земельне питання — корупційне, забюрократизоване і складне — є одним із стримуючих чинників інтенсивного розвитку виробництва спаржі в Україні.

Після закінчення одного терміну життя спаржі на полі потрібно зробити перерву на 7 років. Тому більшість великих компаній мають, крім спаржі, треті агрокультури — суницю, молоду картоплю, лохину і зернову групу. Часте поєднання — спаржа і полуниця.

«Сезон спаржі закінчується і відразу переходить в полуницю. Як мінімум пів року для робітників сезон закритий, і роботи вистачає», — каже Білко.

Володимир Білко

Ще один складний параметр — гроші. Споживачі, обурені ціною спаржі на магазинній полиці в 250 грн/кг, повинні враховувати, що початкові мінімальні інвестиції в 1 га становлять близько €7 тис. (240 тис. грн), а перший більш-менш гідний урожай збирають на третій рік (3 тис. кг збору в полі і 4,5-5 тис. кг на четвертий рік після посадки).

«Складнощі з отриманням доступних довгострокових кредитів — без застави, адже земля — не застава — не дозволяють багатьом малим фермерам навіть мріяти про довгострокові інвестиції. Повернення інвестицій з вирощування відбувається на п'ятий рік після посадки», — пояснюють в «Gourmet з Любимівки». Суму необхідних інвестицій збільшують високі вимоги до умов правильного зберігання і швидкого охолодження, а також рівень об'єктивних втрат — обрізка кінців і сортування «з'їдає» не менше 25-30% врожаю.

Чому ж, незважаючи на такі складнощі і все ще негуманну ціну, спаржа стала настільки популярною?

Передовсім це відображення загальносвітових трендів — глобальний ринок аспарагуса зростає приблизно на 5% щорічно. Продукт вписується в сучасні гастрономічні тенденції, наприклад, вегетаріанство, споживання локальних фермерських продуктів, корисний фастфуд. Багато виробників впевнені, що аспарагус повторює «ефект броколі», стрімко трансформувавшись від маловідомого ЗОЖ-продукту до їжі масового споживання.

«Люди все-таки хочуть чогось нового, цікавого і сприйнятливі до нових трендів. Згадайте броколі, або ту ж пекінську капусту. Років п'ятнадцять-двадцять тому особливо ніхто не знав про них і не рвався включати в свій раціон. Але минув час, і вони перетворилися в одні з найбільш затребуваних культур», — розповідає Білко.

У спаржі завидний склад, вона не накопичує нітрати, сповнена вітамінами і амінокислотами — і все це при низькій калорійності. За словами Білка, 70-80% клієнтів, які зробили перше замовлення просто на пробу, залишилися задоволені і, з великою ймовірністю, повторять його.

Обрізка кінців і сортування «з'їдає» не менше 25-30% врожаю

«Продукт, звичайно, дещо специфічний. Можливо, хтось був до нього не готовий, але основна маса, 70-80%, відгукнулися: «О, так, класно, ми хочемо ще взяти!», — говорить він.

Незважаючи на те, що зростання популярності спаржі здається раптовим, за ним стоїть більше 10 років кропіткої роботи. Першими в Україні почала вирощувати і популяризувати аспарагус  ще в нульові роки сім'я Лариси Боден.

«Спочатку ми зайшли в ресторани, працівники яких допомагали розвивати культуру споживання спаржі і знали, як її готувати. Потім почалася співпраця з рітейлом, першими великими клієнтами стали  GoodWine і мережа METRO, зараз цей список розширився до півдесятка торгових мереж, — розповідає вона. — Протягом кількох років ми з моїм чоловіком Йоханом Боденом і дітьми проводили майстер-класи приготування аспарагуса в магазині GoodWine».

Протягом останніх двох років для популяризації спаржі «Gourmet з Любимівки» активно співпрацює з інфлюенсерами — Алісою Купер, Катею Мулла, Анастасією Голобородько та іншими, а також відомими шеф-кухарями — Володимиром Ярославським, Андрієм Величком, Олександром Пасікою і т. д. Від початку до кінця сезону в соціальних мережах розгорнута активна комунікація — так званий «марафон аспарагуса». Ще один фактор, який прискорив попит на спаржу, — це, як не дивно, коронавірус.

У реєстрі законів Бельгії знайшли рецепт приготування запіканки зі спаржі

«Минулого року був зафіксований різкий ріст попиту — можливо, він пов'язаний з тим, що через карантин в Україну повернулися багато працівників з Європи, які звикли бачити спаржу на прилавках», — припускає Білко.

За його словами, зростаюча популярність спаржі — це почасти повернення до традицій. «З 1880-х років і до революції спаржу досить широко вирощували на території України. Так що це «нова забута стара культура». У 60-х – 80-х роках в Союзі спаржу споживали не так масово, але вирощували для декорації — відомий всім городникам «заячий холодок», — нагадує фермер.

Спаржева бульбашка

Скільки ще триватиме попит на спаржу і медійний хайп навколо неї — сказати поки важко. Виробники впевнені: цей продукт на столах українців — усерйоз і надовго.

Імпорт навряд чи стане серйозною перешкодою розвитку сектора. По-перше, в Європі теж є свій голодний споживач. По-друге, ціна імпортного продукту, який потрапляє в Україну взимку або ранньою весною, поки непідйомна і становить від 600 грн/кг. Інша справа — засилля нових гравців і, відповідно, зростання пропозиції, у міру якої зростає тиск на ринок. Боден пояснює — високу ціну формують об'єктивні чинники, тому причин для істотного зниження ціни, а тим більше її обвалу, немає.

«Головний фактор досить високої ціни на спаржу — її висока і складна собівартість, що складається з вирощування (30% витрат) і дорогого післяурожайного доопрацювання (50%), торгових витрат: транспорт (відправка), маркетингові витрати (20%)», — говорить вона.

Виробники впевнені: цей продукт на столах українців — усерйоз і надовго

Сезон європейської спаржі дуже короткий — 60 днів. Продовжити його можна за рахунок заморозки і переробки, але навіть у лідерів ринку це поки невеликі обсяги, бо ринок заморожених продуктів харчування ще нерозвинений в Україні і має свої високі пороги входу. Консервована спаржа присутня на світовому ринку, але споживачам в Україні цей продукт поки не знайомий.

У «Gourmet з Любимівки» прогнозують, що в діапазоні кількох років ціна буде зменшуватися за рахунок зростання числа нових невеликих локальних виробників, які пропонуватимуть продукт без спеціальної упаковки з вимогою тривалого зберігання, без холодильного транспортування через всю країну, без чималих маркетингових витрат на знайомство з продуктом.

«Виробники спаржі, які постачають продукцію до великих національних роздрібних мереж, будуть змушені знижувати ціни і переходити на більш автоматизовані процеси післяурожайного виробництва, щоб отримувати прибуток навіть при меншій ціні», — кажуть в компанії. Але обвалу цін на спаржу (як це трапляється з цибулею або морквою) ніколи не буде — стабільний попит підтримуватимуть експортні ринки і поступовий розвиток сегменту замороженої і консервованої продукції.

За даними Української плодоовочевої асоціації, рентабельність спаржі досягає 300%. Лариса Боден зазначає, що такий рівень «був би дуже бажаним», але все ж далекий від реальності. І резонно зауважує, що при такій нормі прибутку «спаржу б давно вирощували всі великі агрохолдинги і шукачі великих грошей». Але в реальності, якщо врахувати амортизацію рослин, техніки, ящиків, заробітну плату і податки, час на обробку замовлень і їх відправку, амортизацію охолодження (якщо є), залишки — показники прибутковості значно скромніші.

Проте люфт економічної міцності на ринку спаржі дозволяє виробникам не переживати щодо свого майбутнього. «Навіть якщо протягом років п'яти-семи площі виростуть ну, нехай, у три-чотири рази, а оптова ціна опуститься навіть до 100 грн за кілограм, то при середній врожайності 4-6 тонн/га це все одно буде вигідний бізнес. І покажіть мені, будь ласка, який ще овоч дає таку маржу», — зазначає Білко.

Зі своїм чайником. Як арабські туристи заполонили Україну