10 лет назад — почти неизвестный продукт аграрной отрасли. Пять лет назад — дорогая прихоть гурманов. В прошлом году — модное блюдо у инфлюенсеров, повод для постов в Facebook и фото в Instagram. 2021 год — абсолютный кулинарный must have.
Так кратко выглядит эволюция спаржи в глазах украинского потребителя.
Сезон спаржи 2021 стал первым, когда не самый известный и не самый доступный весенний овощ приблизился к статусу массового. Хотя сами производители продолжают относить себя к нише, спарже явно становится в ней тесно: ежегодно посевные площади под этой культурой, составляющие, с учетом тех, что у мелких производителей, от 250 до 300 тыс. га, увеличиваются приблизительно на 15-20%.
«Если пять лет назад в Украине за сезон выращивали 100 тонн в лучшем случае, а то и меньше, то сейчас около 500 тонн», — говорит один из первопроходцев производства спаржи в Украине Лариса Боден, сооснователь компании «Gourmet из Любимовки» (Херсонская область). По ее оценке, основанной на количестве новых гостей на семинарах, информации от голландских поставщиков рассады, а также коллег, в среднем площади насаждений увеличиваются на 50 га в год.
Перспективы роста участники рынка видят на несколько лет вперед — потребление спаржи в Украине все еще существенно выше, чем производство.
«На сегодня, я думаю, в Украине не более 10-15% потенциального потребительского рынка обеспечено внутренним производством», — уверен фермер с Винничины Владимир Билко.
Несмотря на то, что в последние месяцы казалось, что спаржей занялись буквально все, профессиональных производителей в Украине — менее десятка. Это связано со сложностью технологии производства и особенно — дальнейшего хранения и переработки. Лишь единицы ферм готовы инвестировать в постурожайное производство, правильное охлаждение и хранение, сортировку. Чтобы заниматься эти бизнесом всерьез и на больших оборотах — то есть продавать через торговые сети — нужно быть способным соблюсти ряд условий и критериев: качественная упаковка, доставка на паллете в холодильнике на склад при температуре приема спаржи +3 и готовность ждать оплату за товар 35-45 дней.
Если фермер не имеет собственного охлаждения или производства, то пытается продавать выращенное сырье оптовым компаниям, которые диктуют свои условия.
Спаржа требует не только агрохимических, но и юридических знаний. Поскольку это многолетняя культура, имеющая коммерческий срок жизни — 10-13 лет, у фермеров должны быть безупречно оформленные договора аренды на земельные участки продолжительностью минимум 10 лет. Земельный вопрос — коррупционный, забюрократизированный и сложный — является одним из сдерживающих факторов интенсивного развития производства спаржи в Украине.
По истечении одного срока жизни спаржи на поле нужно сделать перерыв на 7 лет. Поэтому большинство крупных компаний имеют, кроме спаржи, третьи агрокультуры — землянику, молодой картофель, голубику и зерновую группу. Частое сочетание — спаржа и клубника.
«Сезон спаржи заканчивается и сразу переходит в клубнику. Как минимум полгода для рабочих сезон закрыт, и работы хватает», — говорит Билко.
Еще один сложный параметр — это деньги. Потребители, возмущенные ценой спаржи на магазинной полке в 250 грн/кг, должны учитывать, что начальные минимальные инвестиции в 1 га составляют около €7 тыс. (240 тыс. грн), а первый более-менее достойный урожай собирают на третий год (3 тыс. кг сбора в поле и 4,5–5 тыс. кг на четвертый год после посадки).
«Сложности с получением доступных долгосрочных кредитов — без залога, ведь земля не залог! — не позволяют многим малым фермерам даже мечтать о долгосрочных инвестициях. Возврат инвестиций по выращиванию происходит на пятый год после посадки», — объясняют в «Gourmet из Любимовки». Сумму необходимых инвестиций увеличивают высокие требования к условиям правильного хранения и быстрого охлаждения, а также уровень объективных потерь — обрезка концов и сортировка «съедает» не менее 25-30% урожая.
В первую очередь, это отражение общемировых трендов — глобальный рынок аспарагуса растет приблизительно на 5% ежегодно. Продукт вписывается в современные гастрономические тенденции, например, вегетарианство, потребление локальных фермерских продуктов, полезный фастфуд. Многие производители уверены, что аспарагус повторяет «эффект брокколи», стремительно трансформировавшись из малоизвестного ЗОЖ-продукта в еду массового потребления.
«Люди все-таки хотят чего-то нового, интересного и восприимчивы к исходящим от лидеров мнений новым трендам. Вспомните брокколи или ту же пекинскую капусту. Лет пятнадцать-двадцать назад особо никто не знал о них и не рвался включать в свой рацион. Но прошло время, и они превратились в одни из самых востребованных культур, как в свежем виде, и в заморозке», — рассказывает Билко.
У спаржи завидный состав, она не накапливает нитраты, насыщена витаминами и аминокислотами — и все это при низкой калорийности. По словам Билко, 70-80% клиентов, которые сделали первый заказ просто на пробу, остались довольны и с большой вероятностью повторят его.
«Продукт, конечно, несколько специфический, возможно, кто-то был к нему не готов, но основная масса,70-80%, отозвались так: «О, да, классно, мы хотим еще взять!», — говорит он.
Несмотря на то, что рост популярности спаржи кажется внезапным, за ним стоит больше 10 лет кропотливой работы. Первой в Украине начала выращивать и популяризировать аспарагус еще в начале нулевых семья Ларисы Боден.
«Сначала мы зашли в рестораны, специалисты которых помогали развивать культуру потребления спаржи и знали, как ее готовить. Затем началось сотрудничество с ритейлом, первым крупным клиентом стал магазин GoodWine и сеть METRO, сейчас этот список расширился к полдесятка торговых сетей, — рассказывает она. — В течение нескольких лет мы с моим мужем Йоханом Боденом и детьми проводили мастер-классы приготовления аспарагуса в магазине GoodWine».
Последние два года для популяризации спаржи «Gourmet из Любимовки» активно сотрудничает с инфлюенсерами — Алисой Купер, Катей Мулл, Анастасией Голобородько и прочими, а также известными шеф-поварами — Владимиром Ярославским, Андреем Величко, Александром Пасекой и т. д. От начала до конца сезона в социальных сетях развернута активная коммуникация — так называемый «марафон аспарагуса». Еще один фактор, который подстегнул спрос на спаржу, — это, как ни странно, коронавирус.
«В прошлом году был зафиксирован резкий рост спроса — возможно, он связан с тем, что из-за карантина в Украину вернулись многие работники из Европы, которые привыкли видеть спаржу на прилавках», — предполагает Билко.
По его словам, в некотором смысле растущая популярность спаржи — это возврат к традициям. «С 1880-х годов и до революции спаржу достаточно широко выращивали на территории Украины. Так что это «новая забытая старая культура». В шестидесятых - восьмидесятых годах в Союзе спаржу потребляли не так массово, но выращивали для декорации — известный всем огородникам «заячий холодок», — напоминает фермер.
Сколько в спросе на спаржу медийного хайпа и насколько он будет устойчив — сказать пока трудно. Производители уверены — этот продукт на столах украинцев всерьез и надолго.
Импорт вряд ли станет серьезным препятствием в развитии сектора. Во-первых, в Европе тоже есть свой голодный потребитель. Во-вторых — цена импортного продукта, который попадает в Украину зимой или ранней весной, пока неподъемна и составляет от 600 грн/кг. Другое дело — засилье новых игроков и, соответственно, рост предложения, по мере которого растет давление на рынок. Боден объясняет: высокую цену формируют объективные факторы, так что причин для существенного снижения цены, а тем более ее обвала, нет.
«Главный фактор достаточно высокой цены на спаржу — это ее высокая и сложная себестоимость, состоящая из выращивания (30% затрат) и дорогой послеурожайной доработки (50%), торговых расходов: транспорт (отправка), маркетинговые расходы (20%)», — говорит она.
Сезон европейской спаржи очень короткий — 60 дней. Продлить его можно за счет заморозки и переработки, но даже у лидеров рынка это пока небольшие объемы, так как рынок замороженных продуктов питания еще не развит в Украине и имеет свои высокие пороги входа. Консервированная спаржа присутствует на мировом рынке, но потребителям в Украине этот продукт пока не знаком.
В «Gourmet из Любимовки» прогнозируют, что в диапазоне нескольких лет цена снизится за счет увеличения числа новых небольших локальных производителей, которые будут предлагать продукт без специальной упаковки с требованием длительного хранения, без холодильной транспортировки через всю страну, без достаточно больших маркетинговых расходов на знакомство с продуктом.
«Производители спаржи, которые поставляют продукцию на крупные национальные розничные сети, будут вынуждены снижать цены и переходить на более автоматизированные процессы послеурожайного производства, чтобы получать прибыль даже при меньшей цене», — говорят в компании. Но обвала цен на спаржу (как это происходит с луком или морковью) никогда не будет — стабильный спрос поддержат экспортные рынки и постепенное развитие сегмента замороженной и консервированной продукции.
По данным Украинской плодоовощной ассоциации, рентабельность спаржи достигает 300%. Лариса Боден отмечает, что такой уровень «был бы очень желательным», но все же далек от реальности. И резонно замечает, что при такой норме прибыли «спаржу бы давно выращивали все крупные агрохолдинги и искатели больших денег». Но в реальности, если учесть амортизацию растений, техники, ящиков, заработную плату и налоги, время на обработку заказов и их отправку, амортизацию охлаждения (если есть), остатки — показатели прибыльности значительно скромнее.
Тем не менее, люфт экономической прочности на рынке спаржи позволяет производителям не переживать относительно своего будущего. «Даже если в течение лет пяти-семи площади вырастут ну пусть в три-четыре раза, а оптовая цена опустится даже до 100 грн за килограмм, то при средней урожайности 4-6 тонн/га это все равно будет выгодный бизнес. И покажите мне, пожалуйста, какой еще овощ дает такую маржу», — отмечает Билко.
